Контроль принципов ХАССП: гарантия безопасности пищевых продуктов

Несмотря на то, что появилось много публикаций рассказывающих об отмене обязательных процедур, новая версия стандарта ИСО все же требует наличие следующих документов и записей (документированной информации). Причина в том, что теперь стандарт фокусируется на процессах и поиске доказательств их выполнения. А доказательством служат именно записи (документированная информация).

Процесс изготовления каждой разновидности продуктов питания имеет свои особенности. Состав, качество сырья, тип упаковки, способ приготовления и другие нюансы производства регламентированы ГОСТами. Технологическая обработка подразделяется на несколько этапов, каждый из которых обладает своими особенностями и рисками. Анализ рисков технологической схемы критически важен, несоблюдение требований производства может привести к отбраковке крупных партий продукта. На примере изготовления свиной колбасы мы рассмотрим, как эти риски можно выявить и нивелировать.

Безопасность пищевой продукции - концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению.

За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации.

Согласно системному подходу все процессы относятся к основным или вспомогательным. Работа предприятия состоит из цепочек процессов, начинающихся с маркетинга и планирования, до продаж и сервисных услуг. В результате основных процессов создаётся продукция вначале как маркетинговая информация, проект, затем как материальный объект (детали, товар, программный продукт, услуги и др.).

Состав документации системы менеджмента качества (СМК), отвечающая нормативу ИСО 9001:2008, является ранжированной системой взаимосвязанных документов. Часть из них указана в стандарте, другая – подразумевается. Поэтому структура СМК состоит из «постоянной», определённой стандартом, и «переменной» составляющей, зависящей от конкретного учреждения.

Безопасность питания сегодня важна во всех сферах пищевой промышленности. Внимание уделяется не только предприятиям-изготовителям продукции, но и объектам инфраструктуры отелей. Согласно действующих санитарных, гигиенических и технических норм, контроль качества приготовления продуктов распространяется и на заведения общепита в гостиничных комплексах - ресторанах и кафе.

Существование стандарта не обязывает компании к его применению и приобретению сертификата, т.е. внедрение ИСО носит добровольный характер. Но каждой организации, в условиях современной экономики, а также для расширения возможностей для сотрудничества, повышения сбыта продукции или услуг, необходимо иметь как можно больше преимуществ перед конкурентами. Сертификация ИСО является одним из таких преимуществ, а в ряде отраслей наличие сертификата ИСО уже стало необходимостью. В связи с этим сертифицирование становится всё более распространенным.

Некоторые компании по причине недостаточной осведомлённости имеют твёрдую убеждённость в том, что выполнить данное требования по внедрению ХАССП не представляется возможным. Другие же искренне полагают, что ориентация на введённые стандарты предполагает значительные трудовые затраты и задействование больших объёмов денежных средств. Обе вышеописанные точки зрения можно назвать ошибочными. Давайте подробно рассмотрим существующие стереотипы и проведём их детальный разбор. Это позволит развеять все имеющиеся сомнения и убедиться в том в HACCP нет ничего пугающего.

Точно так же, как и к закупаемым товарам, к оборудованию собственного производства предъявляется ряд требований, обусловленных прежде всего соблюдением гигиены и санитарии. Ранее не слишком много было обращено внимания на то, из чего или каким образом была изготовлена подобная «самоделка». Но с внедрением на предприятии системы ХАССП, для того чтобы обеспечить выпуск безопасной продукции нужно учитывать целый ряд требований, предъявляемых к процессам проектирования и производства конструкций такого рода. Также эти требования должны быть учтены и производителями оборудования, предназначенного для пищевой промышленности.